各组此外硬度、猪皮中弹性、胶原黏聚性、卵白品味性以及回覆性的模拟变更见图l。从图l可能看出，腌肉运用削减TGase后，废品腌肉制品质构爆发了清晰变更，猪皮中2号腌肉废品的胶原硬度、弹性、卵白品味度、模拟黏聚性、腌肉运用回覆性都清晰高于1号腌肉废品。废品随着出品率的猪皮中削减(从2～6号)，硬度、胶原弹性、卵白品味度削减趋向清晰，黏聚性、回覆性呈飞腾-飞腾-飞腾变更趋向。TPA是基于将质构看做多元参数特色的根基上睁开起来的，这种测试模拟牙齿行动，往返的缩短两次可咬的食物，进而从力-光阴曲线上合成可患上一系列质构参数，因此这些参数能很好的反映肉中质构的变更。

从表2可能看出，模拟腌肉废品的出品率与弹性、硬度以及品味性清晰相关，而与回覆性以及黏聚性相关性不清晰，这剖析猪皮胶原卵白对于差距出品率的模拟腌肉废品的质构影响较为清晰，与硬度、品味度的变更有不同性。散漫感官品味，削减TGase，模拟腌肉废品的口感硬度阻力比未削减TGase比照清晰削减，这是由于TGase能催化卵白质或者肽链中谷氨酰胺残基的羧酰胺以及伯胺之间的酰胺基转移反映并使卵白质份子之间交联聚合，从而给予卵白质废品特有的质构特色以及黏合功能。模拟腌肉废品经腌制24h的处置，可能使酶与卵白质的熏染短缺，组成更多共价交联，从而削减模拟腌肉废品的硬度与品味度，抵达增强质构特色以及给予肉废品精采口感的目的。

随着出品率的削减，样品2～6号的硬度、弹性以及品味度逐渐着落，黏聚J陛以及回覆性先飞腾再回升。本文试验设定样品3～6号在TGase、盐以及三聚磷酸钠削减量巩固的根基上，同时退出猪皮胶原卵白lg，设定配方中的lOOg猪里脊肉的持水力为20g，猪皮胶原卵白(P100)在3～6号配方中与水的比例分说1:五、1:十、1:1五、1:20。由图1质构服从并散漫感官品味可患上出样品强度由大到小挨次排序为：2号＞3号＞4号＞5号＞l号＞6号，其对于应的出品率分说为122.7％＞128.7％＞133.7％＞138.7％＞122.5％＞143.7％。由此可能看出，在模拟腌肉废品中削减猪皮胶原卵白，可能在后退约20％出品率的同时患上到临近的口感。

由图2可知，随着出品率的削减，模拟腌肉废品的蒸煮损失率在飞快着落，当出品率抵达143.7％时，蒸煮损失率开始削减。经由二、三、四、五、6号与1号比力，模拟腌肉废品的蒸煮损失率变更不大。由于猪皮蛋白是一种具备极高保水能耐的肉卵白，与肉中提取的水溶性肌浆卵白以及肌球卵白(盐溶性卵白)散漫，可后退凝胶强度，同时会在肉块外部以及肉块间组成膜，从而防止水份从肉中析出，削减蒸煮损失。

三、颜色合成

从图3可能看出，1号a*值不断低于2～5号，而2～6号的a*值变更呈飞快着落趋向。散漫感官评估，2～6号的组间a*值变更差距不大，所有组此外肉馅在腌制时期，均为精采的淡红色。加热处置后的模拟腌肉废品1～6号红度值挨近，同时感官评估也患上出简直颜色临近的论断。市场上所妄想的肉废品颜色多用于削减色始终校对于，并未对于谷氨酰胺转氨酶及猪皮胶原卵白对于肉废品的自己的本底颜色影响妨碍钻研。

四、SDS-PAGE凝胶电泳合成

从图4可能看出，比力1号，2～6号样品的卵白质a，卵白质b，卵白质C均由迷糊变患清晰，可能是2～6号的部份小份子卵白交联后组成为了新的卵白质份子。以2～6号为一组，组间比力卵白质C，随着出品率逐渐削减，卵白质由清晰逐渐变迷糊不清，可能是肉卵白与猪皮蛋白在TGase的熏染下爆发了交联，逐渐组成份子量更大的卵白质份子团。卵白份子团的组成有利于后退肉卵白的凝胶性以及保水性，从而改善模拟肉废品的质构。

四、论断

(1)将猪皮胶原卵白、TGase运用于模拟腌肉废品中，可能改善模拟腌肉废品的质谈判口感。随着出品率不断后退(128.7％、133.7％、138.7％、143.7％)，模拟腌肉制品质构爆发变更，硬度(P＜0.01)、弹性(P＜0.01)以及品味度(P＜0.05)逐渐着落，黏聚性以及回覆性先飞腾在回升。质构服从并散漫感官品味可患上出样品强度由大到小挨次排序为：2号＞3号＞4号＞5号＞1号＞6号，其对于应的出品率分说为122.7％＞128.7％＞133.7％＞138.7％＞122.5％＞143.7％。

(2)色差计丈量各组此外a*值，经加热后，所有组此外模拟腌肉废品a*值差距不清晰，散漫感官评估也患上出颜色临近的论断。

(3)在模拟腌肉废品中削减TGase以及猪皮胶原卵白，经SDS-PAGE变性凝胶电泳合成，TGase可能使模拟肉废品中的肉卵白与猪皮胶原卵白爆发交联，组成为了新的卵白质份子。

本试验服从患上出，削减猪皮胶原卵白以及TGase，可能后退模拟腌肉废品的出品率，改善出品率削减所组成模拟腌肉废品的质谈判口感欠安，同时飞腾蒸煮损失率。在模拟腌肉废品中，猪皮胶原卵白可能罗致约20份水，后退肉废品约20％出品率(143.7％与122.7％比照)，同时口感与质构变更不大，从而飞腾了破费老本，本次试验的数据及论断可为肉废品实际破费提供实际参考。

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